Van WintersWit naar ZomersGoud

Op weg naar Chalet les Rossets

Half juni zijn vader Pierre, zoon Clement en dochter Anaïs met 170 Tarentaise koeien en 150 vaarzen in feestelijke stoet naar de alm getrokken. 110 dagen leven ze dan in deze prachtige omgeving in symbiose met de natuur. Moeder en zoon Zian helpen alleen in de weekenden en in de vakantieperiode mee. Doordeweeks moet de 13-jarige Zian en jongste telg van de familie naar school, beneden in het dorp. De oudste zoon Clement brengt vandaag de weekvoorraad kaas naar de kaaskelders beneden op de winterboerderij en haalt ons op de terugweg op. Het bergpad is hobbelig, vol stenen en gruis. Clement is duidelijk gewend aan deze omstandigheden. We volgen het steeds smaller wordende pad. Lachend stelt hij ons gerust, tegenliggers zijn hier niet en “als je ‘s winters op een pistenbulley rijdt, is dit een makkie.” Als 23-jarige lookalike van Max Verstappen brengt hij ons moeiteloos met zijn 4-wheel drive naar de zomerboerderij Chalet les Rossets. We zitten hier al op 2.080 meter in Peisey-Vallandry, onderdeel van het enorme skigebied Paradiski. Vol passie vertelt Clement over zijn Tarentaise koeien. Als ik iets wil vragen over het Abondance ras, valt hij me meteen in de rede: “Wij hebben de beste en mooiste koeien. Boven bij Chalet les Rossets laat ik je al onze prijzen zien van Les Concours Général Agricole Paris en Vallée de la Tarentaise. “Onze koeien zijn echt fantastisch. Ze zijn zo slim dat ze zonder menselijke hulp kunnen kalveren en hebben ook nog eens de beste uiers!”

Op 2.000 meter stappen we uit, de temperatuur van 27 graden voelt onnatuurlijk aan op deze hoogte. Voor ons ligt een uitgestrekte frisgroene weide met een overweldigende diversiteit aan alpenbloemen zoals Asters, Gentianen, Scabiosa en lelies in allerlei kleuren. De geur van vers gras en het gemoedelijke, traditionele geluid van de koeienbellen maken de plek idyllisch. Lokale vogels, zoals de alpenkauw en de baardgier, suizen door de lucht op zoek naar hun prooi. De vele insecten krioelen in de koeienvlaaien op zoek naar voedsel. Terwijl ik sta te genieten van het gefluit van de marmotten en de majestueuze omgeving, wijst Clement naar de Aiguille Rousse, een berg van 2.488 m. Eén van de kleinere, want in mijn panorama-view zie ik daarnaast de Aiguille Grive, de prachtige pyramide L’Aliet, Bellecôte en de Mont Pourri (3.799 m). Na de Grand Casse (3.855 meter), is deze berg de hoogste top van het Vanoise massief. “Net zo bijzonder als mijn zus Anaïs”, lacht Clement. “Anaïs is de eerste vrouw in de familie die mede-eigenaar van het bedrijf wordt”.

Met het almgevoel geboren

Het familiehuis les Rossets is de stille getuige van alle generaties. Zeven dagen in de week in het ritme op de alm. De koebellen onder de overkapping van het chalet herinneren aan vervlogen tijden met de gravuren PCR (Pocard Chapuis Renée, overgrootvader) en PCJ (Pocard Chapuis Jean, grootvader). Het reliëf met de afkortingen PCP, PCC en PCA, respectievelijk Pierre, Clement en Anaïs, refereren aan de toekomst. Het witte kruis op de zuidhelling bij chalet les Rossets eert in liefdevolle herinnering hun oma. Het krachtige, robuuste kruis van opa staat hoog op de berg midden in het jachtgebied, bij chalet Entre deux Nants. Deze religieuze tekens staan symbool voor de geschiedenis en tradities waarbij de kennis van melk en kaas generatie op generatie wordt overgedragen. Ze stammen vanuit de tijd dat de landstreek Savoie nog tot een hertogdom behoorde en niet Frans, Italiaans of Zwitsers was. Savoie strekte zich uit van het huidige westelijke Zuid-Franse Chambéry tot aan het Zwitserse Genėve en van huidige Italiaanse Aosta en Turijn naar de oostelijke Zuid-Franse mediterrane kustplaats Nice. In die tijd circuleerden de herders binnen het hertogdom en bleven daar waar ze werk vonden. Ze waren loyaal aan elkaar; je had elkaar immers nodig in het zware bergleven. De herders uit het nu Zwitserse gedeelte hebben weinig werk, maar veel kennis over het maken van grote Gruyère kazen, die wel 42 kilo wegen. Ze dragen hun vakmanschap en recepten over aan de Savoyaanse boeren. Dit maakt de herders tot geliefde medewerkers in het nu Haute Savoie gedeelte. Het enige verschil in de kaas is de herkomst van de melk…

Eerst de melk

Vrolijk zwaait Anaïs welke kant we op kunnen lopen. Ze draagt een blauwe overal en zwarte knielaarzen, die duidelijk laten zien dat de koeien veel te verteren hebben. Stralend en trots begroet ze iedere koe in de mobiele melkopstelling. Een klein verend melkstoeltje geeft haar het enige comfort tussen de grote koeien. Routineus controleert ze de dames en koppelt ze de uiers zorgvuldig aan de automatische melkinstallatie. Na deze middagproductie van 25-30 liter per koe krijgt een iedere dame een bemoedigend klopje. Om vervolgens morgenvroeg rond 03:00 uur weer aan de beurt te zijn. Ze loodst de kudde behendig naar een andere plek op de alm. Met een bos flexibele palen en draad op haar schouder verplaatst Anaïs vakkundig de grasafzetting elke dag een stukje omhoog, tot halverwege september. Zo begrazen de koeien uiteindelijk 155 hectare alpenweide, wel zo’n 220 voetbalvelden!

En dan de Beaufort

In de kaaskamer ontmoeten we vader Pierre. Hij tilt moeiteloos de melkbussen op zijn schouder om daarna met een krachtige zwaai een koperen bak van 2.000 liter te vullen. Je ziet de tatoeages op zijn armen er zichtbaar van uitvergroten. Zijn linkerarm vertelt exceller sans nuire, wat wil zeggen uitblinken zonder te kwetsen, op zijn rechterarm lees ik savoir partager c’est savoir aimer: weten hoe te delen is weten hoe lief te hebben. Een uitdrukking die past in deze gemoedelijke sfeer. Hier verstaat iedereen zijn taak zonder woorden; ze zien wanneer de kaas om een volgende actie vraagt. Het zijn de oude tradities die als een automatisme in de vezels van ieder familielid zitten. Jongste zoon Zian schrijft aandachtig alle gegevens in het logboek, die zijn vader Pierre en oudere broer Clement aan hem doorgeven. Pierre voegt het stremsel toe en brengt de temperatuur van de melk tussen de gewenste 54-60 graden. De enorme mixers draaien volop in een steeds warmer en vochtiger wordende ruimte. Je ziet de melk langzaam vaster worden; klaar om te worden gesneden met de kaaskammen. Pierre en Clement halen de enorme kaasdoeken van de waslijn om ze 500 liter melk te laten absorberen. Het jonkie Zian staat ook al zijn mannetje. Met ferme halen hijst hij via een katrol de zware doeken omhoog om ze vervolgens in de kaasvormen te laten zakken. Tijd om het caseïne-kaartje toe te voegen: keurmerk van de kwaliteit en oorsprong van de ‘appellation Beaufort’.

Van WintersWit naar ZomersGoud

Terwijl de kazen na een zoutbad in de kelder bij 10 graden rusten, strooit de zon haar laatste stralen over de bergtoppen van Aiguille Rousse. De avondwolken sluiten langzaam het berglandschap. Wat een plaatje! Het is nog 5 tot18 maanden wachten op hun heerlijke Beaufort. Het is straks lastig kiezen. Ga je voor de winterkaas, mild van smaak en kleur mede door licht en droog gras van dat jaargetijde? Of hou je meer van de zomerversie? Goudgeel gekleurd door het verse, zomerse gras. En met een krachtiger en kenmerkend Beaufort melange, gekruid door de weelderige bloemenpracht in de alpenweide…

Als een rustige retraite

Nog nooit zie ik zoveel sterren aan de hemel. De ongekende stilte brengt me zoveel rust dat het voelt als een retraite. Ik heb dan ook geen wekker nodig; het toenemende geluid van de loeiende koeien en hun koebellen laten mij weten dat de nieuwe werkdag is begonnen. Het duurt even voordat mijn ogen gewend zijn aan het toch spaarzame licht van de sterren en de maan. Ik trek snel mijn klaargelegde, warme kleren aan. Zet mijn muts en koplampje op en wissel bij de deur snel mijn sloffen voor hoge laarzen. “Allez, allez”, hoor ik mezelf al roepen. De woorden werken blijkbaar aanstekelijk, terwijl het goed opletten is waar je in het donker de berg oploopt. Samen met Clement en border colly Simba begeleid ik de koeien behoedzaam naar de verlichte, mobiele melkwagen. Clement kent niet alleen alle 170 koeien bij naam, maar weet precies welke dame als eerste of als laatste wil worden gemolken. Wanneer de bergtoppen door het ochtendgloren prikken, lopen de laatste koeien de melkwagen in. En gaat de eerste melk alweer richting kaaskamer. “Iedere dag hetzelfde ritme, maar geen dag is hetzelfde. De alm is ons leven. Werk, ontspanning, sport en vakantie: alles doen we hier op dezelfde plek ”, vertelt Clement bij het teruglopen naar de boerderij. Het ontbijt staat al klaar, natuurlijk met kaas, boter en brood. Een kom, zo groot als een Nederlandse soepkom, wordt gevuld met koffie, die al staat te pruttelen op een warmhoudplaatje. Terwijl Pierre ferm het brood snijdt, mag ik het verschil proeven tussen kort en lang gerijpte kaas. Na het proeven snap ik wel dat het de moeite waard is om de kaas lang te laten rijpen. Heerlijk sterk van smaak! Al etend bespreekt de familie hun dagprogramma.

Terug naar mijn eigen wereldje

Anaïs rijdt de 4-wheel drive vol gereedschap naar het beginpunt van de Transarc skilift, de plaats waar deze winter mijn ontmoeting met de Vanoise begon. “Wij lopen veel liever, maar met al dit zware gereedschap lukt me dat niet helaas”, verontschuldigt Anaïs zich. Vrolijk groet ze een voorbijganger met ‘salut’. Op de vraag ‘of boven alles goed is’ knikt ze ja, waarna ieder weer zijn eigen weg gaat. De berg oprijdend vertelt Anaïs dat ze hun koeien half september weer naar de lagergelegen winterboerderij brengen. Beneden wacht dan een gezellig dorpsfeest. Ik krijg nog wat laatste tips: “Ga nog even langs bij mijn tante Catherine in het dorp Nancroix, zij verkoopt onze Beaufort kaas. En als je verder naar beneden loopt, zie je misschien nog mijn oom Jérôme. Hij maakt in het dal de wintervoorraad gras klaar. Doe hem de groeten!” Anaïs en ik nemen afscheid, ik volg mijn pad met 2.500 hoogtemeters naar beneden. Wat een ervaring! Zo anders dan mijn eigen stadse leventje! Nog lang zie ik haar auto, hond Simba in de achterbak, haar hand wuivend uit het raam: “À bientôt dans un hiver enneigé,” “tot snel in een winters wit.” Haar woorden zingen nog lang na in dit geweldige, gouden bergmassief in de Vanoise. Uiteindelijk verdwijnt ze uit mijn zicht…

met dank aan:

Gaec Alpine gaecalpin.fr

Tolkbureau La Clarté, Angélique de Rooij  la-clarte.nl

Office de Tourisme Peisey-Vallandry  peisey-vallandry.com